Werderkäse – ser z wielowiekową historią powraca!

Zima nie odpuszcza, a my już myślimy o zbliżających się wakacjach! Już niedługo wrócimy wraz z naszymi sezonowymi stoiskami pod Zamek w Malborku i do Trójmiasta. Jak co roku latem królować będą lokalne sery długo dojrzewające, które niezmiennie podbijają serca kolejnych turystów odwiedzających nasz region. Z tej okazji pragniemy przypomnieć historię niezwykłego sera, jakim jest Werderkäse – efekt pracy historyków i serowarów z Żuławskiego Domu Sera „Mały Holender”.

Delta Wisły była i jest idealnym miejscem do produkcji sera. Dzięki ciężkiej, wyjątkowo żyznej ziemi, na Żuławach wyrasta soczysta, pełna składników odżywczych trawa. Krowy, które od maja do listopada pasą się na tak urodzajnych pastwiskach, dają mleko o niezwykłych walorach smakowych.

Ser w Delcie Wisły był cenionym produktem już w czasach krzyżackich. W księgach gospodarczych Zakonu można znaleźć informacje świadczące o tym, że odgrywał znaczącą rolę w kuchni i handlu. Jednak czas świetności żuławskiego sera miał dopiero nadejść.

W połowie XVI wieku na Żuławach pojawili się osadnicy z Niderlandów i północnych Niemiec. W dużej mierze byli to Mennonici, członkowie ruchu religijnego, odłamu anabaptyzmu wywodzącego się od Menno Simonsa. Produkcja sera odbywała się bezpośrednio w gospodarstwach. Mennonici sami wytwarzali podpuszczkę z cielęcych żołądków.  Mleko prosto z udoju, gdy było jeszcze ciepłe wlewano do dużego, kamionkowego naczynia, które ustawiano na kuchni. Dodawano niewielką ilość podpuszczki i maślanki, po czym powoli ogrzewano do uzyskania miękkiego sera.

Żuławskie sery stały się cenione i rozpoznawalne. Dzięki doskonałej jakości znajdowały swoich amatorów w promieniu wielu setek kilometrów. Były doceniane między innymi przez polską szlachtę, do której trafiały głównie za pośrednictwem gdańskich kupców.

Receptura sera Werderkäse została odtworzona w Żuławskim Domu Sera – zabytkowym domu podcieniowym w Żelichowie – Cyganku, obecnie miejscem szkolenia adeptów sztuki serowarskiej. Dzięki kontaktom z dawnymi mieszkańcami udało się uzyskać unikalne wskazówki dotyczące wytwarzania i warunków dojrzewania tradycyjnych, żuławskich serów.

Nasz ser stworzyliśmy w oparciu o historyczne przepisy oraz relacje byłych mieszkańców Żuław. Zależało nam na uzyskaniu dawnego, oryginalnego smaku. Po wielu próbach uzyskaliśmy zadowalające nas efekty. Kwestiami technologicznymi zajmował się Krzysztof Jaworski, serowar z 15 letnim doświadczeniem, obecnie popularyzator przyzagrodowego serowarstwa. Bardzo cennymi wskazówkami były dla nas opinie byłych mieszkańców Żuław i ich rodzin, którzy pamiętali smak serów, które były tu wytwarzane przed II wojną światową.

Ze względu na ograniczone możliwości produkcji nawiązaliśmy współpracę z mleczarnią w Skarszewach. Mleczarnia ta jest małym zakładem, który produkuje sery wysokiej jakości, zdobywające medale na ogólnopolskich konkursach. Zależało nam na współpracy z zakładem, który będzie w stanie wytworzyć ser zgodnie z odtworzoną przez nas recepturą.

W dużych mleczarniach, stosujących masowe metody produkcji byłoby to niemożliwe.

Tak oto powstał ser, który Państwu proponujemy, ser bez konserwantów o ostrym smaku, doskonale nadający się do zapiekania i degustacji z winem lub piwem. Doceniają go restauratorzy – używając do sosów i komponując z nim deski serów. Dobrą ocenę dają mu dawni mieszkańcy Żuław, przypominając sobie smaki dzieciństwa.

W lipcu 2015 r. wydaliśmy książkę, która jest pierwszym, polskojęzycznym opracowaniem historii sera na Żuławach. Czytelnik znajdzie w niej również przepisy na wiele gatunków sera oraz wskazówki jak urządzić warsztat serowarski w domowych.